Freitag, 16. Oktober 2009

Verkostung "Weißweine"

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Das Deutsche Weininstitut vertreibt ein für Verkostungen sehr nützliches Aromarad. Genauer: 2! Eines für Weiß-, und eines für Rotweine. Es ist sehr hilfreich bei der genaueren Bestimmung eines Weines und erinnert an die Aromen, die einem oft auf der Zunge liegen und partout nicht einfallen wollen. Es geht bei einer gemeinsamen Degustation und auch bei geselligem Weingenuss auch hin und wieder darum, seine Wahrnehmungen in Worte zu fassen.


Genuss spielt sich nicht nur auf der Zunge ab, sondern ganz wesentlich und viel differenzierter in der Nase. Die Geschmacksknospen der Zunge lassen uns nur die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig erkennen. Süßgeschmack wird auf der Zunge am stärksten im Bereich der Zungenspitze wahrgenommen, Saures und Salziges an den Zungenrändern und Bitteres im hinteren Zungenbereich.

Beim Riechen hingegen offenbaren sich über tausend Nuancen, die zum Teil im Aromarad erfasst wurden. Tatsächlich basiert aber nur ein kleiner Teil des Geschmacks auf den Wahrnehmungen der Geschmacksrezeptoren, rund 80 Prozent sind in Wirklichkeit flüchtige Aromastoffe, die über die Nase aufgenommen werden. Beim Kauen und Hin- und Herbewegen einer Speise im Mund gelangen die flüchtigen Bestandteile über den Rachen in die Nasenhöhle, wo sie von den Riechsensoren analysiert werden. Geruchs- und Geschmacksreize werden dann über Nervenfasern ins Gehirn geleitet, wo die Reize in der Großhirnrinde verarbeitet und in einen Geschmackseindruck umgewandelt werden. Der Geschmack entsteht somit letztlich im Gehirn. Dass die olfaktorische Wahrnehmung für das Geschmacksempfinden wichtiger ist als die gustatorische Wahrnehmung, zeigte ein Experiment, bei dem die Probanden mit verbundenen Augen eine Tasse heißes Wasser tranken, während gleichzeitig Kaffeeduft ins Labor geleitet wurde. Alle Teilnehmer waren überzeugt, Bohnenkaffee zu trinken.

Deshalb sind im Aromarad auch deutlich mehr Geruchs-, als Geschmacksempfindungen aufgeführt. Über grobe Orientierungen kommen wir dabei zu immer feineren Unterscheidungen. Bis letztlich ein nachspürend verklärter Blick nach links oben verrät, dass es da noch etwas gibt, das nicht auf dem Rad steht. Und man sucht und sucht, bis man selbst am Rad dreht...


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 DIE ÜBERSICHT:

FRUCHTIG.

- grüne Frucht
  • grüner Apfel (Granny Smith)
  • grüne Banane
  • Stachelbeere
  • Rhabarber
- Zitrusfrucht
  • Zitrone
  • Grapefruit
- heimische Frucht
  • reifer Apfel (Cox Orange)
  • Birne
  • Weinbergspfirsich
  • gelber Pfirsich
  • Aprikose
  • Quitte
  • schwarze Johannisbeere
- tropische Frucht
  • Banane
  • Ananas
  • Honigmelone
  • Litschi
  • Mango
  • Maracuja (Passionsfrucht)
- künstliche Frucht
  • Eisbonbon
- gekochte Früchte
  • Apfelkompott
  • Birnenkompott
  • Orangenkonfitüre
- Dörrobst
  • getrocknete Aprikose
  • Rosinen
  • überreife Bananen
BLUMIG

- süße Blüten
  •  Rose
  • Jasmin
  • Akazie
- strenge Blume
  • Schafgarbe / wilde Möhre
  • Kamille
  • Geranie
  • Flieder
PFLANZLICH / VEGETATIV

- frisch vegetativ
  • grünes Gras
  • Buchsbaum
  • Minze / Melisse
  • Eukalyptus
  • phenolisch / rappig
- gekocht vegetativ
  • grüne Bohne
  • grüner Spargel
  • Artischocke
- getrocknet vegetativ
  • Heu
  • grüner Tee
WÜRZIG

- strenge Gewürze
  • Muskat
  • Liebstöckel (Maggikraut)
  • schwarzer Pfeffer
  • Ingwer
- süße Gewürze
  • Vanille
  • Gewürznelke
  • Zimt
- nussig
  • Mandel
  • Paranuss
  • Walnuss
  • Haselnuss
KARAMELLISIERT
  • Karamell
  • Brioche
  • weiße Schokolade
  • Bienenwachs
  • Honig
  • Malz
RAUCHIG

- rauchig
  • Leder
  • geräucherter Speck
  • rauchig
  • alter Holzschrank
- holzig
  • getoastetes Holz
  • Harz
- mineralisch
  • nasser Schiefer
  • mineralisch
  • erdig
  • Feuerstein
MIKROBIOLOGISCH
  • Hefe
  • Joghurt
  • Butter
  • Sherrx
  • nasse Wolle
  • Champignon
  • Waldbode
  • Käse
  • Ethylacetat
GESCHMACK
- Intensität
  • schwach
  • stark
- Geschmack
  • sauer
  • süß
  • bitter
- Gaumeneindruck
  • weich
  • prickeln
  • scharf
- Körper
  • leicht
  • kräftig
  • dicht
- Gesamteindruck
  • unharmonisch
  • ausgewogen
  • komplex
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Natürlich ist das alles viel übersichtlicher mit dem Aromarad. Für die nächste häusliche Weinprobe werde ich mal die inzwischen gelieferten laminieren, damit sie ein paar Verkostungen überstehen. Sitze übrigens gerade vor einem "Blanc de Noir" von Ulli Dorsch aus Eibelstadt. Manchmal vergesse ich vor Genuss am Rad zu drehen...


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